2008/02/12
COE火山銀座サンタエレナ農園へ
投稿者：ヴォアラ
昨日は、サンタエレナ農園方面へ行きました。この辺は、標高が高くして、１回目の収穫は、終わって４月位まで続きます。この活火山の回りには、カップオブエクセレンス銀座と言われる位、品質レベルの高い珈琲が産出されますが、活火山の噴火により天辺は、禿げ山になってました。
今回見かけた、ピッカー達（収穫作業者）は、２０年選手達ベテランが多くて、労働賃金も通常の倍近く支払ってるそうです。収穫されたものを見ると、実の熟度高く、一番大事な生産地でのハンドピックを行っていました。通常は、収穫量の重さで賃金が払われますから、ハンドピックは、自己申告賃金値引きみたいな行為なんですが、、、ココは、標高も１７００メーター前後ありますし、風通しも良く、土も細かく、水はけも良く、魅力的なエリアです。
日本では、焙煎前に、ハンドピックするお店もありますが、果肉の着いた状態でハドピックしないと、味に関しては、コーヒーも果物の種ですから判別不能だと思いますが、いかがでしょう。しかし、購入する時は、最終的には、重さで買うので、仕組みと検証方法が大事になってくるんでしょうね。中には、ゴーストライターの実力だと言う人もいますが、、、
そして収穫後直ぐに、処理場で果肉をムキ、処理してました。生産地では、色々な処理方法があり、尋ねるとやはり、色々な事を検証して、優秀なカッパーにも味を確認してもらって、現在でも試行錯誤を行っているようです。
麻袋の下が濡れてるのは、コーヒーチェリーの熟度が、高くて潰れてジュースで濡れてるようです。今回もトレッキングの好きなピストル武装したオーナーの後を追いかけながら、過去にゲリラの潜んで実績のある所を歩いて、気持ちのよい汗と冷や汗が出て、この後のビールが、、、たまらんです。
> 通常は、収穫量の重さで賃金が払われますから、ハンドピックは、自己申告賃金値引きみたいな行為なんですが、、、
理想としては、品質ベースで賃金が支払われるような仕組みになると
ロットのクオリティが上がりますよね。
しかし、そのような仕組みが無くても、
収穫作業者の方々の目的意識が高いところが素晴らしく感じます。
> 果肉の着いた状態でハドピックしないと、味に関しては、コーヒーも果物の種ですから判別不能だと思いますが、いかがでしょう。
これも、やはり欠点チェック方式と味の善さを捉えるスペシャルティコーヒーの考え方の違い
と同じように感じますね。
> そして収穫後直ぐに、処理場で果肉をムキ、処理してました。
素晴らしい環境ですね。また、その環境作りをされた方が素晴らしいと感じます。
> 生産地では、色々な処理方法があり、尋ねるとやはり、色々な事を検証して、
> 優秀なカッパーにも味を確認してもらって、現在でも試行錯誤を行っているようです。
> 麻袋の下が濡れてるのは、コーヒーチェリーの熟度が、高くて潰れてジュースで濡れてるようです。
色々ムキ具合、処理にかける時間など今後の可能性は色々ありそうですね。
熟度がこれだけ高いと、処理工程移行への早さが重要になりそうですね。
まだまだ、色々な可能性がありますね。
小規模生産者には、中規模生産者や、大規模生産者に真似の出来ない、生産地の不便さが、地理的条件など恵まれた所も多いのですが、かわりに、色々な金銭的悩みも多いと聞きます。この辺は、自家焙煎店と同じで、直接購入してる私たちも同じ悩みを抱えています。
マイクロミルの設備や機械の設定などでも変わって来ますし、最後は、誰とつきあって行くかが大事なポイントになってきます。今後は、リーファーコンテナや、通常コンテナ、バキュームパック、氷温倉庫、低温倉庫、冷凍倉庫などまだまだ課題が残されてます。それに伴ってコストもかかりますが、背丈に会った範囲で具現化して行く作業が楽しかったりします。
